La paradoja alimentaria de Fischler
En El (H)Omnívoro, Fischler nos
explica una teoría sobre la paradoja de nuestra especia a la hora de
alimentarse. La biología humana se
caracteriza por ser omnívora, por ser “portador de autonomía, de libertad, de
adaptabilidad”
Por un lado, conservamos esas tradiciones por guardar cautela, por sospecha o por miedo, en general, podríamos decir que “el ser humano está obligado a la prudencia, a la desconfianza, al conservadurismo alimentario”. Este conservadurismo hace que no nos desprendamos de las prácticas ya realizadas hasta el momento.
Por otro lado, las nuevas acciones culinarias serán las que Fischler defina como las situadas en el polo neofílico del omnívoro, “como la tendencia la exploración, la necesidad de cambio, de novedad, de variedad” (1995, pág. 63). La neofilia se contrapone al concepto anterior, aunque requiriéndose el uno al otro para el desarrollo de la alimentación humana. Pero estas innovaciones no son de libre elección. Ya imaginamos que la neofilia no es un concepto aplicable al humano de forma soberana y autónoma, es decir, que al igual que las otras acciones culinarias se encuentran sometidas a unos hitos alimentarios, hechos fundamentales que levantan la veda a determinada población con una economía suficiente que sino propulsa estas acciones alimentarias, al menos, tienen la posibilidad de llevarlas a cabo.
La neofobia en los alimentos
La existencia de la neofobia en la elección de alimentos lleva, por ejemplo, al mantenimiento de la carne en nuestra dieta. A su vez, esa tendencia por descubrir nuevos alimentos nos lleva a la elección de una carne o un cocinado de la misma novedoso. Bien puede ser una ingesta en crudo, bien una compra de un producto de alta calidad o con un tipo de etiquetado específico que relacione el producto con su identidad local, por ejemplo. Pero todas estas innovaciones conllevan un aporte económico extra pues si deseamos unirnos a la tendencia por la cocina sous vide (elaborar alimentos a baja temperatura) necesitamos de la compra de un roner (el aparato de cocina necesario para esta práctica); si preferimos asistir a una matanza turística probablemente debamos alojarnos en una casa rural y pagar los gastos del viaje; o si las Denominaciones de Origen Protegida son productos aconsejados hay que abonar el significado.
Ahora bien, todas estas acciones, tanto las que se conservan debido a la neofobia o las que se adquieren a través de la neofilia, están dirigidas por el simbolismo de sus alimentos y de las maneras de la mesa. La identidad parece hacerse palpable de esta manera.
El conservadurismo alimentario
En el caso del conservadurismo alimentario, uno de sus motivos para mantener los alimentos ingeridos podría partir de la teoría que Lucien Febvre (1936) postula sobre los “fondos de cocina”. Estos fondos de cocina son los elementos que se repiten durante largos periodos de tiempo, que se yuxtapone a la identidad pues “cumplen un papel importante en la especificidad, la continuidad y la estabilidad del sistema”. Se trata de productos que adquieren un papel importante en una sociedad específica. Se trata de mecanismo de identificación local con lo que ocurre lo mismo que con los rasgos culturales: “un rasgo cultural ligado a la identidad no podría ser demasiado fluctuante, so pena de dejar que la identidad se disolviera” (Fischler, 1995, pág. 149).
Las costumbres se conservan, se modifican y se eliminan
Para cada región parece ser necesario buscar un rasgo alimentario definitorio y que ellos consideran de alto valor. Es decir, se buscan elementos culinarios para diferenciarse de sus vecinos. Ahora bien, las poblaciones no se encuentran aisladas y son susceptibles de modificaciones. La influencia externa siempre llega y estos procesos cambian, por diferentes motivos. Si las reglas sociales en la cocina son otras que hacen que la consecución de diferentes objetivos se haga más fácil, el acceso a nuevos alimentos también lo será. Por tanto, las diferentes técnicas que se llevaban en antaño pueden conservarse, pueden modificarse o pueden eliminarse incluso, pero siempre buscarán identificarse con un rasgo culinario definitorio, sea uno u otro. Ocurre como si el alimento ingerido modificase la identidad a través del simbolismo atribuido al mismo.